La tarte aux cerises de supermarché (Claude Bourguignon/Sylvie Simon)

3 Mai 2013 , Rédigé par Béthune

Claude Bourguignon est un ingénieur agronome, spécialiste de la microbiologie des sols et qui a travaillé à l'INRA, mais l’a quitté pour cause de désaccord, d’autant qu’il n’y plus aucune chaire de microbiologie des sols en France, y compris à l'INRA.

Il a été le premier à démontrer que les sols cultivés à grand renfort d'engrais chimiques et de pesticides, étaient biologiquement morts car tout ce qui fait la vie, et donc la qualité des terres est détruit par les produits chimiques, conduisant à une perte des nutriments et à l'érosion des sols.

Membre de la Société américaine de microbiologie, Claude Bourguignon a créé avec sa femme le Laboratoire d'analyse microbiologique des sols, consulté par de nombreux pays pour aider les agriculteurs à retrouver la fertilité de leurs sols.

Il s’est méticuleusement penché sur la liste des produits chimiques utilisés pour la fabrication d'une tarte aux  cerises de supermarché, depuis le champ de blé jusqu'à l'usine agroalimentaire. 

Histoire de la Pâte 

Pour obtenir la farine, les grains de blé ont été enrobés d'un fongicide avant semis.  Pendant sa culture, le blé a reçu de 2 à 6 traitements de pesticides selon les années,  un traitement aux hormones pour raccourcir les tiges afin d'éviter la verse et 1 dose importante d'engrais : 240 kg d'azote, 100 kg de phosphore et 100 kg de potassium à l'hectare !  Après la récolte, les grains de blé sont fumigés au tétrachlorure de  carbone et au bisulfide de carbone, puis arrosés au chlopyriphosméthyl. Pour la mouture, la farine reçoit du chlorure de nitrosyl, puis de l'acide ascorbique, de la farine de fève, du gluten et de l'amylase. 

Afin de faire lever la pâte, la poudre levante est traitée au silicate de calcium et l'amidon est blanchi au permanganate de potassium. Les corps gras reçoivent un antioxydant (pour éviter le rancissement) comme l'hydroxytoluène de butyl et un émulsifiant type lécithine. 

Histoire de la Crème 

La crème sur laquelle vont reposer les cerises se fait avec des œufs qui proviennent d'un élevage industriel où les poules sont nourries avec des granulés contenant des antioxydants (E300 à E311),  des émulsifiants (alginate de calcium),  des conservateurs (acide formique),  des colorants (capsanthéine), des agents liants (lignosulfate ) et enfin des appétants (glutamate de sodium).  Elles reçoivent aussi des antibiotiques, bien entendu, et surtout des anticoccidiens. Les œufs, avant séchage, reçoivent des émulsifiants, des agents actifs de surface,  comme l'acide cholique et une enzyme pour retirer le sucre du blanc. 

Le lait provient d'un élevage industriel où les vaches reçoivent une alimentation riche en produits chimiques : antibiotiques : flavophospholipol (F712) ou monensin-sodium (F714),  antioxydants : ascorbate de sodium (F301), alphatocophérol de synthèse (F307), buthyl-hydrox-toluène (F321) ou éthoxyquine (E324),  émulsifiants : alginate de propylène-glycol (F405) ou polyéthylène glycol (F496),  conservateurs : acide acétique, acide tartrique (E334), acide propionique (F280), et ses dérivés (F281 à E284),  composés azotés chimiques : urée (F801) ou diurédo-isobutane (F803),  agents liants : stéarate de sodium,  colorants : F131 ou F142 , et enfin des appétants pour que les vaches puissent manger tout ça, comme le glutamate de sodium. 

Les huiles, quant à elles, ont été extraites par des solvants comme l'acétone, puis raffinées par action de l'acide sulfurique,  puis lavées à chaud, neutralisées à la lessive de soude,  décolorées au bioxyde de chlore ou au bichromate de potassium  et désodorisées à 160°C avec du chlorure de zinc.  Enfin, elles ont été recolorées à la curcumine. La crème de la tarte, une fois fabriquée, reçoit des arômes et des stabilisants comme l'acide alginique (E400). 

Histoire des Cerises 

Les cerisiers ont reçu pendant la saison entre 10 et 40 traitements de pesticides selon les années.  Les cerises sont décolorées à l'anhydride sulfureux et recolorées de façon uniforme à l'acide carminique ou à l'érythrosine.  Elles sont plongées dans une saumure contenant du sulfate d'aluminium, un conservateur comme le sorbate de potassium (E202). Elles sont enfin enduites d'un sucre qui provient de betteraves qui ont reçu leur bonne dose d'engrais et de pesticides.

Ce sucre est extrait par défécation à la chaux et à l'anhydride sulfureux, puis décoloré au sulfoxylate de sodium,  puis raffiné au norite et à l'alcool isopropylique.  Il est enfin azuré au bleu anthraquinonique. 

Les cerises ayant perdu tout leur goût, il est nécessaire d'ajouter  un parfum artificiel alimentaire à partir d'éléments artificiels issus de la chimie du pétrole. L'exemple est ici la cerise, mais de tels composés servent à recréer aussi bien des parfums artificiels de fraise, d'ananas, de framboise, de miel, de caramel, de muguet.

Le parfum artificiel de cerise se compose donc des molécules synthétiques : acétate d'ethyle, acéthyl méthylcarbinol, butyrate d'isoamyle , caproate d'ethyle , caprylate d'isoamyle , caprate d'ethyle , butyrate de terpenyle, geraniol , butyrate de geranyl, acetylacetate d'ethyle , heptanoate d'ethyle , aldéhyde benzoique , aldéhyde ptoluique , vanilline , essence artificielle d'amande amère SAP , essence artificielle de girofle Bourbon , essence artificielle de cannelle Ceylan , essence de lie de vin.