Alphonse Daudet: La bouillabaisse - L'aioli (Les Contes du Lundi)

LA BOUILLABAISSE

Nous longions les côtes de Sardaigne, vers l’île de la Madeleine. Une promenade matinale.

Les rameurs allaient lentement et, penché sur le bord, je voyais la mer, transparente comme une source, traversée de soleil jusqu’au fond. Des méduses, des étoiles de mer s’étalaient parmi les mousses marines. De grosses langoustes dormaient immobiles en abaissant leurs longues cornes sur le sable fin. Tout cela vu à dix-huit ou vingt pieds de profondeur, dans je ne sais quelle facticité d’aquarium en cristal. À l’avant de la barque, un pêcheur debout, un long roseau fendu à la main, faisait signe aux rameurs : « Piano… piano… », et tout à coup, entre les pointes de sa fourche, tenait suspendue une belle langouste qui allongeait ses pattes avec un effroi encore plein de sommeil. Près de moi, un autre marin laissait tomber sa ligne à fleur d’eau dans le sillage et ramenait des petits poissons merveilleux qui se coloraient en mourant de mille nuances vives et changeantes. Une agonie vue à travers un prisme.

La pêche finie, on aborda parmi les hautes roches grises. Le feu fut vite allumé, pâle dans le grand soleil ; de larges tranches de pain coupées sur de petites assiettes de terre rouge, et l’on était là autour de la marmite, l’assiette tendue, la narine ouverte… Était-ce le paysage, la lumière, cet horizon de ciel et d’eau ? Mais je n’ai jamais rien mangé de meilleur que cette bouillabaisse de langoustes. Et quelle bonne sieste ensuite sur le sable ! un sommeil tout plein du bercement de la mer, où les mille écailles luisantes des petites vagues papillotaient encore aux yeux fermés.

L’AIOLI

On se serait cru dans la cabane d’un pêcheur de Théocrite, au bord de la mer de Sicile. C’était simplement en Provence, dans l’île de Camargue, chez un garde-pêche. Une cabane de roseaux, des filets pendus au mur, des rames, des fusils, quelque chose comme l’attirail d’un trappeur, d’un chasseur de terre et d’eau. Devant la porte, encadrant un grand paysage de plaine, agrandi encore par le vent, la femme du garde dépouillait de belles anguilles toutes vives. Les poissons se tordaient au soleil ; et là-bas, dans la lumière blanche des coups de vent, des arbres grêles se courbaient, avaient l’air de fuir, montrant le côté pâle de leurs feuilles. Des marécages luisaient de place en place entre les roseaux, comme les fragments d’un miroir brisé. Plus loin encore, une grande ligne étincelante fermait l’horizon ; c’était l’étang de Vaccarès.

Dans l’intérieur de la cabane où brillait un feu de sarments tout en pétillements et en clarté, le garde pilait religieusement les gousses d’ail dans un mortier en y laissant tomber l’huile d’olive goutte à goutte. Nous avons mangé de l’aioli autour de nos anguilles, assis sur de hauts escabeaux devant la petite table de bois, dans cette étroite cabane où la plus grande place était tenue par l’échelle montant à la soupente. Autour de la chambre si petite on devinait un horizon immense traversé de coups de vent, de vols hâtés d’oiseaux en voyage ; et l’espace environnant pouvait se mesurer aux sonnailles des troupeaux de chevaux et de bœufs, tantôt retentissantes et sonores, tantôt diminuées dans l’éloignement et n’arrivant plus que comme des notes perdues, enlevées dans un coup de mistral.

Source: https://fr.wikisource.org/wiki/Les_Contes_du_lundi/Paysages_gastronomiques